Comidas típicas de Granada

Ocho de los diez salen de fuentes municipales: la página de turismo gastronómico del Ayuntamiento de Granada y su Carta Gastronómica Granadina. Los dos que no —el plato alpujarreño y las berenjenas fritas con miel de caña— no aparecen en ninguna de las dos listas del Ayuntamiento; los tomamos de la ficha de cocina granadina de Guía Repsol, y lo decimos para que se sepa de dónde viene cada cosa. Los ingredientes están contrastados con esa misma ficha. Lo que sigue es cada plato por separado.

Las habas con jamón. El Ayuntamiento las pone en cabeza de su gastronomía y añade un detalle que importa: el jamón es de Trevélez, en la Alpujarra. Son habas tiernas rehogadas con cebolla y unas lonchas de jamón, y muy a menudo llegan con uno o dos huevos fritos por encima.

Es un plato de temporada de verdad, no de carta perpetua: se hace con el haba tierna de la Vega de Granada, así que su momento es la primavera. Si lo ves en una pizarra en octubre, difícilmente será con haba fresca de la Vega.

El jamón de Trevélez tiene Indicación Geográfica Protegida y su pliego es de los más concretos que hay: se seca por encima de los 1.200 metros de altitud en ocho municipios de la cara sur de Sierra Nevada, y la curación mínima es de 14, 17 o 20 meses según lo que pese la pieza en fresco. Esa altitud, con su aire frío y seco, es lo que el sello protege.

Una ensalada fría de naranja con bacalao. Lleva naranja pelada y troceada, bacalao desalado, cebolla o cebolleta, aceitunas negras y aceite de oliva. Suena raro escrito y funciona: el dulce de la naranja corta la sal del bacalao.

Resume bien la cocina granadina de aprovechamiento: pescado de salazón, cítrico y aceite. Se sirve frío, no tiene fecha en el calendario y en algunas cartas aparece simplemente como «ensalada de naranja», así que si lo buscas por su nombre y no lo ves, pregunta.

Es el guiso de invierno de Granada y se come el 17 de enero, día de San Antón. Lleva judías blancas, habas secas y arroz —hay quien suma garbanzos— con casi todo lo que da la matanza del cerdo: espinazo fresco y seco, tocino, rabo, careta, oreja, manitas, hueso de jamón y morcilla, con patatas e hinojos.

El Ayuntamiento lo describe con esas palabras, «un guiso tradicional de la ciudad y su provincia», no de un pueblo concreto. Es contundente hasta para el invierno granadino, que es frío de verdad: si lo pides de plato único, no cuentes con hacer mucho más esa tarde.

Un matiz que ahorra un disgusto: es un plato de fecha, pero la fecha no es un único día. El propio Ayuntamiento, al publicar la receta, avisa de que los restaurantes de Granada lo sirven hasta final de enero, así que llegar el 18 no significa haberlo perdido. Lo que no encontrarás es olla de San Antón en junio.

Casquería de cordero: seso, criadillas y mollejas, ligadas con huevo. Algunas versiones añaden patata cortada muy fina o pimiento asado, pero el fondo del plato es ese, y el nombre viene del Sacromonte.

Lo decimos claro porque conviene: si la casquería no te va, no la pidas por hacer turismo gastronómico. Y si te va, pregunta qué lleva la de esa casa antes de pedirla, porque la proporción entre seso y criadillas no es la misma en todas.

Patatas a lo pobre con huevos fritos y embutido encima: chorizo, morcilla y, según la casa, también un trozo de lomo, jamón serrano y pimientos fritos. Es un plato de sierra que hace tiempo bajó a la ciudad.

Viene de la Alpujarra, la misma comarca donde se cura el jamón de Trevélez. Se pide bien para compartir, y en nuestra experiencia es la apuesta más segura cuando en la mesa hay gustos dispares: casi todo el mundo encuentra algo que le gusta dentro del plato.

En la misma familia están las migas granadinas —pan migado y frito con huevo frito y productos de la Alpujarra— que el Ayuntamiento también recoge entre los platos característicos.

Salaíllas con habas frescas y bacalao. La salaílla es una torta de pan plana, con sal gorda y aceite por encima, y el Ayuntamiento recoge expresamente las habas con salaíllas como el aperitivo del día de San Cecilio, patrón de la ciudad. La misma fuente añade una segunda fecha que casi nadie cita: el Día de la Cruz. Si vienes en mayo y las ves, no es una rareza.

La romería sube a la Abadía del Sacromonte un domingo de febrero, y el reparto es municipal y masivo: en una de sus convocatorias el Ayuntamiento anunció 3.500 kilos de salaíllas, 180 kilos de bacalao y una tonelada de habas frescas. Da idea de la escala: no es una tradición de restaurante, es media ciudad comiendo pan con habas en la ladera.

El pionono de Santa Fe por encima de todos, y es el único dulce que el Ayuntamiento de Granada mete en su Carta Gastronómica Granadina. Es un bizcocho humedecido, enrollado sobre sí mismo y rematado con una crema azucarada y tostada, y es pequeño. Nació en Santa Fe, en la Vega de Granada, de manos del confitero Ceferino Isla González, y tanto su nombre como su forma son un guiño a la silueta de la cabeza del papa Pío IX, conocido como Pío Nono.

Sobre el año hay que ser honestos: el Ayuntamiento de Santa Fe, que es la fuente del municipio donde se inventó, da 1897; Guía Repsol da 1854. Nos quedamos con 1897 por ser la fuente municipal, pero conviene saber que las dos cifras circulan.

Junto a él, el Ayuntamiento cita los soplillos de la Alpujarra —un merengue de almendra—, la torta real de Motril, la cuajada de carnaval y varios dulces de convento: los huevos moles de San Antón, la bizcochada de Zafra, los pestiños de la Encarnación o el hojaldre de San Jerónimo. Los de convento no siempre están a la venta, así que pregunta antes de ir a buscarlos.

El espárrago de Huétor-Tájar, el verde-morado que aquí se llama triguero, es el más estacional de los tres: se recoge a mano entre marzo y junio en seis municipios de la Vega Baja del Genil, es decir, en la misma vega de la que salen las habas. Si coincides con esos meses, es lo más fácil de encontrar fresco y lo más difícil de replicar en casa.

En que las tapas no son un plato, son un sistema. Lo que esta página recoge son las recetas granadinas; la tapa es la costumbre local de servir algo de comer con cada consumición sin cobrarlo aparte, y lo que llega con la caña puede ser desde un plato típico de esta lista hasta un montadito sin ninguna raíz local.

Cómo funciona en la práctica, en qué calles y qué esperar según la zona lo contamos aparte, en la guía de las tapas de Granada. Aquí nos quedamos en los platos.

Y hay una tercera cosa que tampoco es esta: la noche. El tapeo se solapa con ella pero no es lo mismo, y en qué zonas se sale, hasta qué hora abren los locales y qué se oye desde dónde va dónde salir de fiesta en Granada.

El remojón y las habas con jamón sí, sin complicaciones: son dos platos de sartén y cuchillo. La olla de San Antón necesita varias horas y una olla grande, y la tortilla del Sacromonte requiere encontrar la casquería, que no está en cualquier lineal de supermercado.

Para el producto, el sitio es el mercado municipal de San Agustín, en pleno centro junto a la catedral. No publicamos su horario: el registro municipal del Ayuntamiento no lo recoge y las webs que lo dan no coinciden entre sí, así que confírmalo antes de ir en lugar de fiarte de un dato copiado.

Los 10 apartamentos que gestionamos tienen cocina equipada, así que esto es factible en cualquiera de ellos. Si vas a cocinar de verdad —guisos largos, horno, mesa para todos—, el que lo pone más fácil es Laurel, con cocina independiente: nevera, microondas, horno, cafetera, tostadora, hervidor y exprimidor. El equipamiento de cada uno está detallado en las fichas de los apartamentos, y si tienes una duda concreta sobre la cocina de uno antes de reservar puedes preguntárnosla directamente.